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白酒为什么这么辣? 白酒的辣味怎么来的

发布时间:2022-08-23 17:47 浏览次数:
第一次喝白酒,有人说“苦”,有人说“呛”,有人说“香”,甚至有人说“甜”。不管答案是什么,如果你说“辣”,我想大家都不会反对。那么问题来了,白酒为什么这么辣?是酒精引起的吗?是不是酒精含量越高就越辣?
 
白酒为什么这么辣?
 
酒体中有辣味物质,主要是一些醛类物质,这也是酒体中辣味的物质基础。
 
是不是酒精含量越高就越辣?
 
度数一般指“酒精含量”,按现行* *标准用体积分数表示。所以“酒精度相同”一般是指酒精度相同,而酒精在口感上是“微甜”的。所以白酒的度数和辣不辣没有必然的关系。
 
白酒为什么这么辣? 白酒的辣味怎么来的
 
为什么有的辣有的不辣?
 
1.一种是辛辣物质,比如丙烯醛,是因为酿造中出现问题而产生的。虽然是微量,但也很辣。
 
2.另一种是酒体中各种物质之间的平衡被打破,不该突出的辣味被突出。
 
传统上,酒是由酸、甜、辣三种口味组成的。通常,如果味道协调,应该没有辣味。除非酒体设计师专门设计了比较辣的酒体,比如茅台入口就有一点辣的感觉。当然,还有一种情况,就是用食用酒精勾兑白酒,当所用酒精质量较差时,也会出现辣味。
 
辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的痛觉。酒的辣味是灼痛刺激痛觉神经纤维引起的。适当的辣味可以使食物口感紧张,刺激食欲。酒中存在微量的辣味也是不可缺少的,但是酒里辣味太多就不好了。白酒中的辣味物质主要以醛类为代表。例如糠醛、乙醛、缩醛、丙烯醛、丁烯醛、叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯;乙酸乙酯和其他物质。
 
产生辣味的主要原因有:
 
辅料(如谷壳)用量过大,不蒸就用于生产,使其中的戊糖在酿造过程中受热后生成大量糠醛,使酒尝起来有谷壳味,辣味就明显。
 
发酵温度过高;操作条件差导致糖化不良,混粮感染杂菌,特别是乳酸菌作用产生甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵,增加了白酒的辣味。
 
发酵速度不平衡,前火凶猛,口器来的又快又猛,酵母过早老化死亡造成发酵异常,导致酵母酒精发酵不完全,产生更多乙醛,增加酒的辣味。
 
蒸馏时,火(蒸汽)太低,温度太低,低沸点物质挥发后,辣味会增加。
 
没有经过陈酿勾兑的酒也会口感辣些。
 
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