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白酒酒花怎么辨别好坏,一文带你了解

发布时间:2022-08-05 16:26 浏览次数:
看酒花判断白酒品质,到底是一门玄学,还是有据可依?我们曾拿出一套中国酒业协会出的中国白酒标准样,展示不同白酒的酒花状态。
 
首先我们要知道什么是酒花?
 
什么是酒花?酒花即倒酒时将酒线高高拉起后,酒线落入酒杯撞击液面产生的泡沫。酒中有微生物、糖分、乙醇和足够量的氨基酸,它们共同形成了酒的泡沫,这就是酒花产生的原理。
 
酒分子与水分子结合越紧密,酒越稠,酒花越小。 所以,酒花的大小是看酒花的第一个标准。
 
另外摇动一瓶白酒,酒液表面形成一层泡沫,也是酒花。产生的酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。大体上,酒精度越高的酒,酒花越大,消散速度越快;酒精度越低的酒,酒花越细密,消散速度越慢。
 

白酒酒花怎么辨别好坏,一文带你了解

酒花根据大小可作如下分类:
 
大清花:酒花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,酒精度在60%~75%,以70%时最明显。
 
小清花:酒花大如绿豆,清亮透明,消失速度慢于大清花,酒精度约在50%~60%,以58%时最为明显。
 
云花:酒花大如米粒,互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,酒精度在40%~50%之间,46%时较为明显。
 
二花:又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒精度一般在15度到40度之间,在15%时最明显。
 
油花:酒花有大米四分之一大小,布满液面,是由高级脂肪酸形成的油珠,酒精度一般在5%~15%,在4%~5%时最明显。
 
另一说酒花越大酒质越不好。所以说看酒花的第一标准是看它的直径,酒里的营养物质越多,酒花越小。
 
看酒花的第二标准是看它的韧度,所谓韧度就是不破,也就是存在的时间。酒体越老熟稠润,酒花越不易破裂,存放的时间越长。
 
看酒花的第三标准是看酒花的分布,酒花分布越均匀越好。
 
因此,酒花的直径越小越好,酒花的韧度越长越好,酒花分布越均匀越好
 
在蒸馏时,刚流出的白酒,酒精度较大基本有60度以上,酒花似黄豆粒大小,散得很快;中间段的白酒52度-56度,酒花均匀,消失较慢;后段的酒精度40度左右,酒花细密;当出现水花时,散得很快,有花即散,再就是30度左右的酒,酒花特别细,持续时间特别短,再后面就是酒尾了。
 
我们酿酒的时候一般来说都会“掐头去尾”,支取中间那段酒,因为酒分子和水分子在53度左右这个点上结合得是最牢固的,且53度左右的白酒在储存过程中不会发生酒损,这也是为什么大部分白酒的度数都是52度、53度。
 
白酒酒花怎么辨别好坏,一文带你了解

看酒花判断白酒品质可靠吗?
 
不同香型、不同工艺的白酒,酒花状态均有所不同。酱香型白酒,尤其是茅台酒,是高酸高酯高微量成分的代表,因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。
 
相比之下,清香型白酒,比如汾酒、二锅头,因其工艺缘故,酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱,且酒花不持久。
 
根据酒花来判断酒质,更适合我国传统的固态法白酒。相比之下,液态法白酒的酒花不那么明显,且消散要快一些。
 
还有就是,随着科技的发展,各类香精香料,各种添加剂的出现,“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。加入点增稠剂就可以让酒分子和水分子结合得更紧密,酒花就变得漂亮了,而且可以出现挂杯的现象。所以,现在不少酒厂为了迎合消费者“看花”的需求,会采用这种“挂杯”效果来提升价格和利润。
 
因为白酒的品质要看原料、酿造工艺和储存年限等不少因素影响,所以看酒花只能做为辅助的判定,并不一定准确。
 
 
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