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白酒“固态发酵”与“液态发酵” 究竟有啥区别

发布时间:2022-07-29 17:01 浏览次数:
业内一个公开的秘密是,市场上80%-90%的销量都是液体发酵白酒。估计很多人喝了一辈子白酒可能都分不清“固态发酵”和“液态发酵”的区别。很可能你喝过这种酒:包装华丽高档,酒却劣质。作为一个饮酒者,非常有必要了解白酒工艺的区别。
 
白酒“固态发酵”与“液态发酵” 究竟有啥区别?
 
什么是固态发酵?
 
纯粮固态发酵是一种酿酒技术。纯粮固态发酵是一种完全采用传统酿酒工艺生产的白酒,以粮食为原料,粉碎后加入曲药,在泥池或陶坛中自然发酵一定时间,高温蒸馏而成。
 
制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
 
固态发酵白酒除乙醇外,还含有己酸乙酯等丰富的营养物质。它是白酒中重要的风味物质,与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气。优质白酒的酸度是普通液体白酒的两倍以上。酯也是固态发酵白酒的风味物质。优质白酒的酯含量相对较高,是液体白酒的一倍以上。
 
固态发酵白酒的酸酯平衡是液体白酒无法达到的。固态发酵酿造的白酒不同于液态法白酒,固态蒸馏出来的白酒中有害物质几乎为零,故而更加安全。固态发酵过程中产生的酸性副产品主要是乳酸和乙酸,可以促进人体对钙和铁两种矿物元素的吸收。  
 
白酒“固态发酵”与“液态发酵” 究竟有啥区别?
 
什么是液态发酵?
 
液态发酵酒是以粮食、薯类等为原料,经过液态发酵蒸馏成食用酒精,再经过调味,勾兑而成的一种白酒。目前有很多种技术,如调香、串香、固液结合,或者相互移植渗透。液体发酵白酒的发酵产物基本是酒精,其他有机分子可以忽略不计。
 
液态法白酒是白酒新技术的总称,白酒新技术的优势在于“成本优势”和“缩短贮存时间”。
 
固体发酵和液态发酵有什么区别?
 
其实我们常说的‘粮食酒’是不对的。从生产工艺上看,固态白酒和液态白酒都是粮食生产,只是生产工艺不同,都是大众化的粮食酒。与液态发酵白酒相比,固态发酵白酒质量更好,菌种更丰富,风味更浓郁。
 
中国白酒的香气来源于三个部分:白酒本身、药渣和窖池。也就是常说的酒香、窖香、糟香。这三种香气形成了大多数中国人对白酒口感的认知,很难改变。而液体发酵只能靠酒香来提升香气,无论怎么提升不好的香气和窖香,都出不去。达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。液体发酵工艺简单,进入门槛低,成本低。因此,一些不良白酒企业,通过豪华的外包装和夸张的宣传,在大多数消费者不知情的情况下,将液体发酵白酒高价销售到市场,牟取暴利。
 
 
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