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酱酒知识|只有酱香酒不能勾兑出来?

发布时间:2022-06-17 16:41 浏览次数:
早些年,在酱香型白酒的广告界有一种广为流传的说法:也就是酱香酒要比已经被破解了酒体主体香气成分的浓香、清香型等白酒质量更有保障。因为它的香气成分复杂,主要香气成分还是未解之谜,所以不能通过“三精一水”勾兑,也就是不能造假。
 
当然,各种香精香料勾兑的劣质白酒也打在脸上。所谓的酒精酒,其实就是以食用酒精为酒基,再加入香料、香精等调味物质,模拟传统白酒的风味和口感勾兑而成。
 
酱酒知识|只有酱香酒不能勾兑出来?
 
的确,主要香气还没有分析出来,酸、醇等物质只是辅助香气成分。所以,仅靠在食用酒精中添加各种酯类、酸类香精,是无法勾勒出酱香酒的风味的。而用食用酒精和酱香型酒糟蒸煮,使食用酒的基酒具有酱香,再加入香精香料进行勾兑,使酱香型酒中的酒精酒也能成型。
 
所以,酱香型白酒虽然因为成分复杂,不能直接用“三精一水”勾兑,但也可以通过变相勾兑来“造假”。而且,即使是传统大曲酱香型白酒,也需要与传统白酒进行至少两次勾兑,才能形成风味。
 
1、基酒组合的勾兑
 
纯粮白酒严格按照传统的酿酒工艺,经过制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、陈酿,最后勾兑而成。因其自由发酵和陈酿,受各种微生物的影响,香味气味无边界。在产生香、味物质的同时,不可避免地会存在一些糠、苦、腥等气味。
 
所以,为了协调酒体风味,保留白酒中的杂味,保持酒质稳定,勾兑其实是不可避免的。只有用好各种基酒和调味酒,掌握好成品酒各种微量成分的比例,做到科学勾兑、相得益彰,才能达到“去杂增香”的目的,酱香型酒也不例外。
 
传统工艺酿造的优质酱香酒,由于技术原因需要七次取酒,所以单单基酒就有七轮。各轮香型不同,其中3 ~ 5轮酱香型最经典,出酒率最高,酒质较好。1、2轮、6、7轮,都不可避免地有原粮味或臭味、苦味、焦味等。
 
而且这七轮基酒还可以根据酒体风味进一步细分,分为酱香型、醇香型、窖底型三种典型酒体。所以基酒之间的组合和勾兑是要成型的第一步。要想让基酒初步成型,需要对基酒的风味、特点有1到7轮的深入了解。
 
当然,其实这种勾兑也有一个大致的比例参考,其中一轮加酒量为2%~4%,第二轮为7%~10%,第三、四、五轮为20%~25%,第六轮为10%~15%,最后七轮为5%~8%。值得一提的是,一般基酒按比例勾兑后,酱香型白酒的酒精度刚好在53度左右,不需要加浆降度。
 
酱酒知识|只有酱香酒不能勾兑出来?
 
2、调味勾兑
 
根据成品酒的风味,对每轮不同酒龄、酒质、酒精度等的基酒进行粗略组合勾兑后,使酱香型白酒的基酒基本形成,还需要进行更细致的后续除杂增香勾兑。即通过感官和理化指标,在酒基中加入适当的调味酒进行勾兑调味。
 
此外,主要的调味酒包括增加酱香酒甜味的醇香调味酒和赋予酒醇厚和优雅感觉的陈香调味酒。当然,其实还有酸、苦、甜等单一口味,特别突出,外观明显,更适合调味。
 
因此,不是酱香型白酒不能勾兑,加入食用酒精和酒糟蒸熟,辅以勾兑香精香料,也可以生产酱香型酒精酒。对于过度的宣传还是不太可信。但并不代表酱香型白酒追求好的原浆酒就是对的,因为只有每一轮基酒和调味酒与白酒勾兑后取长补短,成品酒才能五味和谐,具有经典酱香。
 
只能说酱香酒火了,水却越来越深。如果酒友不懂喝酒,不如直接做大厂,渠道才是王道。不要相信各种过度宣传的噱头酒。其实酱香型白酒并没有那么神秘高贵。如果追求性价比,找对渠道,市场上有很多价格在百元以上的优质纯粮酱香型白酒。真的没必要交那些额外的智商税。
 
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