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传统与现代酿酒技术的对比

发布时间:2022-06-07 11:00 浏览次数:
近年来,总有关于酿酒是用传统工艺还是现代技术更好的争论声。实际上无论是传统酿造方法更好,还是现代酿造方法更好,要知道现代酿造技术也是从传统酿造技术演变而来的。所谓见仁见智每个人都可以表达自己的观点。那我们这里通过比较来了解下传统工艺和现代技术在酿酒方面的不同。
 
传统与现代酿酒技术的对比

酿造技术的差异:
 
当前的酿造工艺:为了提高产量、改善酒质口感、快速生产,当前的酿造工艺以工业化为代表。调配有严格的标准。混合只是一种提高产量和形状风格的方法。酿造的白酒有不同的口味和风格,但实际上它只是一套可重复使用的大规模生产模板。不同类型的白酒都有严格的理化要求,调味品是一样的味道。它是在同一个模子里出来的,但味道不同。
 
现在的酿造技术更接近于机械思维、可重复使用、快速生产的企业,就像是苏打水或者汽水的生产方法一样。坦率地说,目前的酿造方法是流水线、大吨位、工业化的大规模生产方法。
 
传统酿造方法:
 
传统的酿造方法更像是街头榨汁机。现榨现卖,来一个人卖一个。其实质是产量不多。这更像是在蔬菜市场上卖蔬菜。顾客会很挑剔,那些有歪瓜和劣枣的不会被卖出,而是在他们手上。
 
无论是现代酿造还是古代酿造,对原料的选择要求都是一样的,即新鲜、饱满、无虫蛀、无霉变。
 
然而,原材料的处理是不同的。除了大米和糯米,大多数现代酿造谷物都是粉碎的,而古代酿造可以用辅料、谷物和全谷物进行粉碎和发酵。


传统与现代酿酒技术的对比
 
酿造技术的差异:
 
传统酿造技术:中国酿造技术在《礼记》记载了一整套比较完整的酿造经验。它说,仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齐,曲蘗必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差贷」。
 
    以下六点是酿造技术的六大关键因素:
    1、准备优质酿造原料高粱、大米
    2、出好曲子
    3、原料浸泡、蒸煮应清洁
    4、酿造用水应适当
    5、所用仪器完好
    6、温度应适当。
 
这六个酿酒的关键因素即后人所称的“古代六法”,对我国酿造技术的发展产生了深远的影响。所以有的学者认为,古六法是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程。在白酒酿造中,金沙古酒的“七大秘诀”实际上是对古代六法的继承和发扬。这七点是:①人必得其精, ②水必得其甘,③曲必得其时,④高梁必得其实,⑤器具必得其洁,⑥缸必得其湿,⑦火必得其缓。
 
有学者认为,古代六法是我国最早的酿酒技术要点和生产工艺。
 
现代酿造技术:
 
现代酿造工艺是:配料(米曲)-发酵-蒸馏-成品酒。配料比例1:100kg大米、0.8kg酒曲、280kg水比例2:1kg大米、6G酒曲、3kg水。
 
下曲率应在冬季和夏季有所不同,冬季为0.7-0.8%,夏季为0.5-0.6%。按原材料总量计算。原料水比应控制在1:2.5~3。更多的水对发酵没有影响。由于酒精的分子含量较高,水分较少会导致倒置酵母的生长和繁殖。
 
总结:
 
经过对这两种工艺的简单分析,现代工艺清晰,工艺流程清晰,有严格的流水线生产标准。将有严格的卫生和检测标准。因为它的形式是固定的,所以白酒实际上是一样的,因为酿酒总是相似的方法和过程。而那些痴迷于利润的人则只想着怎么勾兑,从而扰乱了白酒市场!
 
传统酿造工艺酿造的白酒更具魅力。用经验酿造有点像自然生长。因为白酒的质量不同,只能与酒混合勾调,因为这种酿造方法就像大师的画作,是很自然的。最后,将粮食酒与粮食酒混合需要总结经验,不断尝试和调试的。
 
现代科学和传统手段结合的优势:在过去几年中出土了一批古老的粮食蒸馏器物或陶瓷容罐作品、铜质酒缸等文物。通过对这些遗迹的观察研究发现它们具有明显地窖式特点并与当前人类社会相似之处。我国早期的“仰韶”型原始白酒就是利用上述条件进行生产的。其基础应该来自于先民使用的陶坛贮存制度。所谓陈香味;从口感角度看也比较柔软绵长,回甘持久浓厚醇正,余味悠长….总之,那个时侯还没完全形成后世白酒大规模机械流水线操作的风格——简单实际!再加上经历千百年积淀下来的丰富配料体系及复杂且严苛的酿酒工艺,才诞育除今日独步天下的酱香美酒。





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