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三种主要白酒香型的区别

发布时间:2022-05-16 15:33 浏览次数:
因为原料、制曲(曲是用来发酵酿酒原料的)、蒸馏不同,白酒的风味也不同。其中,酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒是三种主要的香型。酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒虽然来源相同,但有着本质的区别。
 
三种主要白酒香型的区别
 
一:不同的酿造工艺
 
1.酱香型白酒是用高粱(酿酒)和小麦(制大曲)制成的。大曲工艺为高温制曲(60度以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸,用曲量大(1: 1.2),入窖前采用堆积工艺,窖池为石墙泥底等。储存期往往要三年以上。
 
2.浓香型白酒,虽然原料是高粱和小麦,但大曲是中温(55度 ~ 60度)制曲,原料混合蒸,采用万年酒糟反复发酵工艺,用曲量20%左右。酒窖是浓郁的泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。
 
3.清香型白酒以高粱为原料,出酒率高,按成品酒62度计,出酒率在45%以上。使用了11个菌株。通风制大曲、根霉、毛霉和犁头霉,内孢霉培养幕曲,曲箱培养红曲霉。因麸曲由六种微生物制成,故名六曲香。用酿酒酵母Lars 12、三种香汉逊酵母和白地霉培养菌液。酿酒工艺采用蒸拌老刘甑的操作方法,发酵周期为8-10天。成品的酒精含量为62。
 
二:不同的发酵容器
 
酱香型使用含量低的石窖泥,浓香型使用多用途的泥窖,清香型使用多选择地缸进行输入发酵。
 
三:不同的温度
 
酱香型白酒用高温曲,浓香型白酒用中温曲,清香型白酒通常用低温曲。
 
三种主要白酒香型的区别
 
四:感受不同
 
1.酱香型白酒:酒色微黄透明,酱香、焦香、糊香和谐,口感细腻淡雅,空杯留香持久。茅台酒、郎酒、武陵酒和金沙古酒是代表。
 
2.浓香型白酒:窖香浓郁,口感饱满,入口清甜纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲为代表的四川派,以洋河、双沟、顾靖、宋河粮液为代表的纯浓缩派。
 
3.清香型白酒:酒色清澈透明,口感特别纯正,香味纯正,回味甘甜。汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒为代表。
 
五:气候条件不同
 
这是非常重要且不可改变的一点。有人曾说,茅台的高品质离不开茅台镇的天然优势。有一次茅台酒厂自己研究把酒酿在别的地方,看有没有一样的味道,结果以失败告终。再加上各个地区独特的气候条件,酿造微生物存在差异,同一种微生物的代谢也存在差异。也导致了品质和口感的差异。
 
基于以上几点,形成了特定风格的不同香型白酒,它们之间有很多联系,没有明确的界限来划分。作为消费者,我觉得只要质量好就能欣然接受,没必要纠结风味差异。



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