因为原料、制曲(曲是用来发酵酿酒原料的)、蒸馏不同，白酒的风味也不同。其中，酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒是三种主要的香型。酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒虽然来源相同，但有着本质的区别。
一：不同的酿造工艺
1.酱香型白酒是用高粱(酿酒)和小麦(制大曲)制成的。大曲工艺为高温制曲(60度以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸，用曲量大(1: 1.2)，入窖前采用堆积工艺，窖池为石墙泥底等。储存期往往要三年以上。
2.浓香型白酒，虽然原料是高粱和小麦，但大曲是中温(55度 ~ 60度)制曲，原料混合蒸，采用万年酒糟反复发酵工艺，用曲量20%左右。酒窖是浓郁的泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。
3.清香型白酒以高粱为原料，出酒率高，按成品酒62度计，出酒率在45%以上。使用了11个菌株。通风制大曲、根霉、毛霉和犁头霉，内孢霉培养幕曲，曲箱培养红曲霉。因麸曲由六种微生物制成，故名六曲香。用酿酒酵母Lars 12、三种香汉逊酵母和白地霉培养菌液。酿酒工艺采用蒸拌老刘甑的操作方法，发酵周期为8-10天。成品的酒精含量为62。
二：不同的发酵容器
酱香型使用含量低的石窖泥，浓香型使用多用途的泥窖，清香型使用多选择地缸进行输入发酵。
三：不同的温度
酱香型白酒用高温曲，浓香型白酒用中温曲，清香型白酒通常用低温曲。
四：感受不同
1.酱香型白酒：酒色微黄透明，酱香、焦香、糊香和谐，口感细腻淡雅，空杯留香持久。茅台酒、郎酒、武陵酒和金沙古酒是代表。
2.浓香型白酒：窖香浓郁，口感饱满，入口清甜纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲为代表的四川派，以洋河、双沟、顾靖、宋河粮液为代表的纯浓缩派。
3.清香型白酒：酒色清澈透明，口感特别纯正，香味纯正，回味甘甜。汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒为代表。
五：气候条件不同
这是非常重要且不可改变的一点。有人曾说，茅台的高品质离不开茅台镇的天然优势。有一次茅台酒厂自己研究把酒酿在别的地方，看有没有一样的味道，结果以失败告终。再加上各个地区独特的气候条件，酿造微生物存在差异，同一种微生物的代谢也存在差异。也导致了品质和口感的差异。
基于以上几点，形成了特定风格的不同香型白酒，它们之间有很多联系，没有明确的界限来划分。作为消费者，我觉得只要质量好就能欣然接受，没必要纠结风味差异。
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