在多年的香型发展上，如今的酱香已经开枝散叶，催生出了大香型之下不同小方向的探索，也成就了如今的3大派系，3大工艺。
以地理位置主导，从整体来看，如今我国酱酒企业主要坐落在赤水河流域，赤水河横跨贵州、四川两个省份。一水相连，也造就了以茅台为代表的“贵酱”和以郎酒为代表的“川酱”。
在黔北和川南的交界位置，形成了以赤水河流域为核心的独特气候和绝佳酿酒环境，成为了中国酱酒的发源地和最大产区。
赤水河之外，其他产区则主要包括山东、湖南武陵、广西丹泉等。
因此，按照产区来分，主要为：贵州酱酒、四川酱酒和鲁派酱酒等。
一、酱源之始：贵州
贵州是酱酒发展的源头，以茅台镇为基点，沉淀数十年时间，在近几年迅速扩散全国。
数据来看，贵州酱酒2020年投产量达35万吨，占酱香酒的总产能的48%，主要集中在仁怀产区，作为中国酱香型白酒发祥地和主产区，被誉为“中国酒都”。
»» 代表品牌包括：茅台、习酒、国台、钓鱼台、金沙古酒等。
根据国家食品药品监督管理总局公开数据，截止2019年，茅台镇所处的仁怀市共有食品生产许可(SC)获证酒厂506家。
2019年以茅台、习酒为代表的赤水河流域的酱酒企业合计营收超过 1260 亿元，占全国酱酒销售额的92%。
二、酒业豪门：四川
现在的四川，依然是酒业当之无愧的豪门，在很多酒企探寻酱香之下，四川的酱酒规模也得以迅速扩张。2020年投产量就超过了12万吨，占酱香酒总产能的 23%。
主要集中在泸州、宜宾、遂宁、 邛崃等区域，是仅次于贵州产区的全国第二大酱酒生产区。代表品牌包括：郎酒、仙潭、川酒等。
赤水河将川黔二地划分开来，但赠与了两地同样的生态环境。川派酱酒与茅台、习酒隔河相望，毗邻 郎酒，同享大自然的馈赠，也基本满足优质酱酒对环境的基本要求。
三、“老”牌“新”锐：鲁酱
2020年投产量 2.6万吨，占酱香酒总产能的 5%。
代表品牌包括：云门酒业、古贝春酒业、 秦池酒业等。
从 2008年开始，曾经创造辉煌的鲁派酱酒企业，就再度重新审视酱香，并规模化地恢复生产，积蓄力量。
在云门、古贝元、赖茆、祥酒、龙琬、金贵等鲁派六大老牌酱酒产品的引领下， 越来越多的山东传统酱酒品牌开始回归，加入酱酒大军。
四、除了酱香型白酒各大产地的区分，在酿造工艺上也有区别。
严格意义上来讲，酱酒只有一种工艺，就是“坤沙工艺”。但是因为工艺复杂、出酒率低、酿造时间长的原因，以前的一些作坊就做了一些简化和调整，所以出现了“碎沙工艺”和“翻沙工艺”。坤沙、碎沙、翻沙也是代表了酱酒品质上、中、下三个等级的工艺。
»» 坤沙工艺。严格按照“一年生产周期、两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”进行，用以酿造如飞天茅台此类的正宗酱香型白酒。
»» 碎沙工艺。与坤沙酒相比，碎沙酒将高粱粉碎后再酿造，酿造周期更短，出酒率更高，因而口感纯净，不如坤沙酒浓郁、醇厚。
当然，也有不少酒友喜爱碎沙酱香的风味。所以在笔者眼里，坤沙、碎沙都且各有所需，是酱酒优质工艺之二。
»» 翻沙工艺。用坤沙第九次蒸煮后丢弃的酒槽，再加入新高粱和新曲药后酿出的酒，很多大品牌的低端酒采取的都是这种工艺，口感略带酱味，但风味较薄，酱香风格不突出。
翻沙是为迎合低消费群体，在传统坤沙工艺中缩减工艺步骤而发展出来的，酿造时间短、原料成本低，能够极快的投入市场，价格相对低廉。
另外，其实以前的酱酒还有第4种工艺：串沙。就是消费者熟知的“酒精酒”。现在虽然被剔除，但还是有一些小作坊依旧在生产，成本极其低廉不说，可能还有些不良商家，为了逼近酱香口感，加入了不少的添加剂。那些所谓“9.9的茅台”，为何价格如此之低？你以为捡了便宜？其实就是如此而来…...
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