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哪些成分决定酒质好坏?为啥白酒越放越香?

发布时间:2021-05-06 18:01 浏览次数:
白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。有些人认为酒度越高,酒的质量就越好,这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,金沙古酒就巧妙地利用了这一点。
 
金沙古酒
 
据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露”。中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。
 
白酒中的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。

一、白酒中的这些成分决定了酒质的好坏
 
1、酯
 
白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。
 
2、酸
 
酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。
 
金沙古酒酒花细腻
 
3、多元醇
 
多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用,使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。
 
4、高级醇
 
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。但是,如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的白酒,高级醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜。
 
此外,酚类化合物也给白酒以特殊的香气。
 
二、为啥白酒越放越香?
 
不同类型的酒造就了不同的味觉感受,红酒芬芳儒雅,白酒刚烈有度,米酒绵软怡情,啤酒爽到心里,不管是哪种酒人们都是喜爱将之收藏,以便日后更美味的品尝。
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1、缓慢的化学反应
 
众所周知,陈酿是一道置存模式的工序,它们无需进行人工操作,也无需进行其他成分的添加,在陈酿时,其内部的成分和元素也会自然而然的发生化学反应,进行全方面的融合,从而达到更浓香味的效果。
 
而我们要知道,白酒的化学反应,在自然而然中进行的效果,才是更好,更浓,更纯的效果,催生的反应,往往都会带来不良效果。
 
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2、辛辣刺激性挥发
 
口感适宜的白酒并没有辛辣味和刺激性,但是新酒就会有这样的味道,这是因为经过陈酿的白酒将这些具有辛辣刺激性的成分给完全挥发干净,留下的才是整坛口感绵柔的白酒。
 
所以说,为了让白酒中的辛辣,刺激性减少,那么,长久的陈酿便是最好的方式。它们能够在陈酿中完好的挥发掉白酒中所蕴含的辛辣、刺激性效果,如此这般,既给白酒带来了好的质量,也给品用者带来了更好的口感。
 
3、酝酿中成分融合
 
在陈酿的过程中,白酒的品质也会更具优势,为什么这么说呢有的元素和成分会更加融合,它们的香醇味道也会更加到位,口感也会更加柔和。
 
不过,值得我们注意的是,我们在进行陈酿时,一定要注意白酒的温度以及湿度,只有这两方面到位了,白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的酝酿才会更显优势。
 
金沙古酒色泽微黄透明
 
从上面几个方面分析可知,白酒经过陈酿之后的口感越来越好,越来越香的具体原因了。
 
所以说要想能够喝到优质美味的白酒,需要对白酒进行陈酿,当然,陈酿需要适宜的环境,这样它们才能够静静地酝酿出你想要得到的味道。



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贵州金沙古酒酒业有限公司
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