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慎初精神(二):专注执着,追求卓越—我们的传家宝

发布时间:2021-05-29 12:37 浏览次数:
“要鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产,培育精益求精的工匠精神。”——《2016年国务院政府工作报告》
 
刘开廷,茅台镇一代传奇曲药酿酒大师。
 
清末民初,刘开廷投身茅台华氏成义烧坊,经十年苦学,成为茅台镇最年轻的酿酒师,以其精湛技艺,多次获得民国政府的奖章。后经黄慎初盛情邀请,来到金沙慎初烧坊主持酿酒工作,提炼出以“慎初六艺”为精髓的茅台大曲酱香工艺,经三年苦心酝酿,于1931年,终于在金沙地区酿出正宗茅台大曲酱香窖酒。
 
金沙古酒前身及历史记载
 
是为古斗酒。
 
慎初六艺,凝结了刘开廷的心血和智慧,凝结了中国一代传统匠人的毕生所学。
 
六艺之一,水源之初,烧坊位于“中国美酒河”赤水河上游40公里,有好水方有好酒。六艺之二,原粮之初,原料选用黔北高原有机糯红高粱,粮为酒之精。六艺之三,酱艺之初,采用百年传统古法酿造酱香型白酒。六艺之四,环境之初,源自零污染的金沙原生态酿酒区。六艺之五,酒曲之初,古法制曲,六个月存曲。六艺之六,储存之初,天然的储存环境,百年老陶坛,使得酒体自然陈化,香而不艳、低而不淡、丰满醇厚,打造经典柔派酱香。
 
慎初六艺
 
贵在慎初,难在慎初。
 
解放后,安底斗酒厂积极响应国家新政,酝酿改革。以刘开廷为首的酿酒大师集中从安底迁往源村,建成新酒厂,以扩大产能,丰富产品线。1956年,酒厂并入安底供销社,开始国有化运营。彼时,新中国百废待兴,一切都在摸索之中,但久违的和平让人们看到了光明前景,各行各业都干得热火朝天。1957年,刘开廷荣获第一届五一劳动奖章。
 
刘开廷荣获1957年第一届五一劳动奖章
 
劳动光荣,工匠光荣。
 
1963年,在贵州省政府的组织下,第一届“贵州名酒”评选活动打响,这次评选出的八款产品,被授予“贵州名酒”证书,并被称为“贵州老八大名酒”。
 
贵州,是我国的白酒大省,拥有着一大批顶尖的酿酒师,孕育了一大批能代表中国酒业最高标准的名优白酒。当年这个“贵州名酒”评选大家非常重视,各个酒厂都拿出了最具代表性的经典产品,送交白酒行业专家们组成的评审团现场逐一盲品。样品中就包括早已蜚声国际的茅台。按理说,那可是茅台,一饮便知。孰料,有一款样酒与茅台样酒同批送审,专家们品评后竟难分伯仲。为谨慎起见,专家们不肯轻易决策。
 
贵州老八大名酒
 
而这让专家们陷入迷惑的,正是金沙酒。
 
金沙酒厂工作人员发觉评委们迟迟不做决定,于是上前告知哪一杯是金沙酒,这才结束了尴尬的场面。最终评选结果出来,金沙酒与茅台、董酒、匀酒、安酒、泉酒、鸭溪酒、平坝酒一同获得八大名酒的称号。
 
因评选时的趣事,金沙酒被誉为贵州“二茅台”。
 
刘开廷逝世后,金沙酒业以其徒弟谭文彬等为首,继续研究酱香型白酒酿造技术,所产酱酒风靡西南地区,同时,受大环境影响,也走了不少弯路。
 
酿造金沙酱香型白酒第一人
 
1977年,二十出头的阮永利进入金沙酒厂。
 
阮永利和大多数学徒工一样,在车间一线忙于酿酒,不同的是,他虽然每天工作异常忙碌,却依然充满好奇,在工作的间隙,勇于发问,勤于钻研,不但经常请教师傅们一些生产工艺上的事情,还总是对这些技术背后的原理刨根究底,包括制曲时间、菌群种类、接酒温度等等,有些细节上的问题甚至难倒师傅,师傅思来想去,只得回答:“究竟为什么一定要这么做,也许有它的道理,但我们谁也说不清。只是一直以来,一代一代手艺传下来,都是这样做的,我们也必须这样做。”
 
谭文彬在一众学徒工中发现了阮永利。
 
酿酒工序
 
观察了一段时间之后,谭文彬认定他是个好苗子,肯吃苦,耐得烦,敏而好学,遂暗中收为嫡传弟子,悉心教导他大曲酱香工艺的“慎初六艺”之精髓。
 
慎初,对原料标准慎而又慎、精益求精,以优质糯高粱、小麦、水为原料,秉承纯粮固态发酵传统工艺,产品从投料至出厂,包含30道工序,165个工艺环节
 
酱酒酿造之好粮
 
高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温馏酒。在长达一年的开放式发酵过程中,多种有益微生物参与其中,使得香气成分丰富多样。窖藏封存之后,地窖中的氧气、环境中特有的微生物,透过百年老陶坛的坛壁,与酒液发生“微氧循环”,有效排除低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和绵软,香气也更纯正优雅。
 
酒厂老窖坑
 
谭文彬与阮永利,师徒二人,个性虽有不同,却都喜欢钻研产品、改良工艺,特别享受粮食在自己的双手中逐步升华为美酒的过程。他们对酿酒全过程熟稔于心,对各项指标有着极高要求,任何一个细节都不放过,执着追求完美和极致,“不断提升酒的品质,其利虽微,却能长久地造福于世”,是工匠初心。
 
百年技艺,薪火相传。
 
这一棒,很快交到了阮永利的手上。
 
阮永利与昔日慎初烧坊当家黄慎初一样,极具开拓精神。他深知,要制好酒,制曲是关键,“曲为酒之骨”,而要制得好曲,必得选用优良菌株,并采用最佳培养条件。
 
酱酒之好曲
 
阮永利对当时生产中常用的各个菌种都进行了培养研究,最后将公认性能优良的Q303菌种引入制曲中。反复试验,终于酿出酱香突出、酒体醇厚、风味独特的大曲酱香酒。他还从零开始建立起金沙古酒微生物菌群族谱,确定了金沙古酒发酵过程中参与的优势微生物在这一环境中的动态变化,使得这一派大曲酱香酒的质量更为稳定。
 
百年一脉,三代传承。
 
百年慎初酒花
 
这种传承,不是陈陈相因,也不是依葫芦画瓢,而是通过不断改良、丰富,使得这套由刘开廷传下来的酿酒工艺变得更为系统、科学,更具普适性,完成了质的飞越。
 
2020年11月,贵州省第五批省级非物质文化遗产项目代表性传承人评审会召开。各组专家按照传承人在该区域的代表性、影响力、权威性以及在带动脱贫攻坚中发挥的重要作用等方面进行评审,最终评出209名省级非遗代表性传承人,其中,贵州酒界有8位传承人入选,金沙古酒酱香型白酒酿造技艺传承人阮永利正是其中之一。此时,距阮永利进入酿酒行业已四十余年。
 
阮永利资深酱香型白酒专家
 
距刘开廷将大曲酱香酒酿造技术传入金沙已九十余年。
 
这些年,身为总工程师的阮永利依然经常来到车间,为一线酿造工人解惑释疑,手把手教他们酿造技艺。他说:“酱香酒的生产工序复杂,工艺尤其精妙,如果我不经常来车间,不沉浸在这个环境中,我就会失去工匠的敏锐与激情;而如果我不好好地传承慎初品质,把工艺一点一滴教给这些年轻人,我就有愧于我的师傅,也有愧百年慎初的初心。”
 
正是在—辈辈师带徒代代相传的过程中,工匠精神得到充分传承和弘扬,正是这份始终坚守的工匠精神,将百年慎初酱香白酒的发展推向新的阶段。



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