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“三老,两多,一少”的好酒不怕巷子深!

发布时间:2021-05-26 17:45 浏览次数:
常言道,世上三般苦:打铁酿酒磨豆腐。白酒,自古就凝聚着无数酿酒匠人的心血。
 
有这样一群人,他们视自己是普通工人,其实个个都是酿酒大师,他们严守每道工序,一丝不苟。我们用镜头记录下他们酿造白酒的过程。
 
粮为酒之肉,
自选料开始,就一定要选择最好、最上等的材料。
 
粮是酒之肉
 
曲为酒之骨, 
制曲对白酒而言至关重要。酒曲厚7.2厘米,重5.5公斤,发酵温度保持在46至48℃之间。制曲匠人用几十年的手工技艺,给曲块赋予了生命。
 
曲为酒之骨
 
随后将粮食与酒醅,以1:4.5的比例配料,搅拌均匀。
 
装甑是酿酒的基础和关键环节,直接影响着白酒的品质,也最考验老匠人的技艺,讲究心平气和,要做到轻、松、匀、薄、准、平。如果气不匀,酒里就会有杂味,装甑人的经验不足,最后产出的酒起码要少上10公斤。
 
装甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤,每天重复3200次,铲重达到10吨以上,所以,他们个个练就了一身绝技。
 
酿酒工人的茧刀手
 
“茧刀手”:从最初的十指起泡,到后来的积劳成茧,手掌茧层的厚度,是技能修炼的印记。
 
“寒冰掌”:将手插进酒糟,就能测出酒醅的温度、湿度,这一绝技即使是机器也无法替代。
 
经过以上几道工序之后,就可以出酒了。这时的酒,可是73度左右的烈酒,酒味非常的纯正。
 
所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工",量质摘酒,又叫看花摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级,讲究“好花不散(sǎn),好花不散(sàn),五段三关,边接边尝,斩头去尾,只取中断精华”。
 
百年慎初烧坊
 
酒醅经过处理后,将低温入窖,让发酵的过程变得更加缓慢。发酵的时间越长,积累的微量健康物质就越丰富。
 
酱酒的酒花
 
好酒的的特点正是“三老,两多,一少”。
 
三老:老窖池、老陈酒、老工艺;
 
两多:酒中的核甘类和黄酮类物质比较多;
 
一少:出酒的数量少。
 
 一杯纯粮酒背后含有多少酿酒人的心血,世人皆知饮酒易哪知酿酒难,一杯好酒是匠人和自然的孕育。具有“三老,两多,一少”特点的好酒不怕巷子深!



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