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中国酱香型白酒的3大派系和3大工艺

发布时间:2021-05-24 16:00 浏览次数:
在多年的香型发展上,如今的酱香已经开枝散叶,催生出了大香型之下不同小方向的探索,也成就了如今的3大派系,3大工艺。
 
以地理位置主导,从整体来看,如今我国酱酒企业主要坐落在赤水河流域,赤水河横跨贵州、四川两个省份。一水相连,也造就了以茅台为代表的“贵酱”和以郎酒为代表的“川酱”。
 
在黔北和川南的交界位置,形成了以赤水河流域为核心的独特气候和绝佳酿酒环境,成为了中国酱酒的发源地和最大产区。

赤水河之外,其他产区则主要包括山东、湖南武陵、广西丹泉等。
 
因此,按照产区来分,主要为:贵州酱酒、四川酱酒和鲁派酱酒等。
 
一、酱源之始:贵州
 
贵州是酱酒发展的源头,以茅台镇为基点,沉淀数十年时间,在近几年迅速扩散全国。
 
数据来看,贵州酱酒2020年投产量达35万吨,占酱香酒的总产能的48%,主要集中在仁怀产区,作为中国酱香型白酒发祥地和主产区,被誉为“中国酒都”。
 
中国酒都贵州
 
»» 代表品牌包括:茅台、习酒、国台、钓鱼台金沙古酒等。
 
根据国家食品药品监督管理总局公开数据,截止2019年,茅台镇所处的仁怀市共有食品生产许可(SC)获证酒厂506家。
 
2019年以茅台、习酒为代表的赤水河流域的酱酒企业合计营收超过 1260 亿元,占全国酱酒销售额的92%。
 
二、酒业豪门:四川
 
现在的四川,依然是酒业当之无愧的豪门,在很多酒企探寻酱香之下,四川的酱酒规模也得以迅速扩张。2020年投产量就超过了12万吨,占酱香酒总产能的 23%。
 
主要集中在泸州、宜宾、遂宁、 邛崃等区域,是仅次于贵州产区的全国第二大酱酒生产区。代表品牌包括:郎酒、仙潭、川酒等。
 
赤水河将川黔二地划分开来,但赠与了两地同样的生态环境。川派酱酒与茅台、习酒隔河相望,毗邻 郎酒,同享大自然的馈赠,也基本满足优质酱酒对环境的基本要求。
 
酱酒地理分布
 
三、“老”牌“新”锐:鲁酱
 
2020年投产量 2.6万吨,占酱香酒总产能的 5%。
 
代表品牌包括:云门酒业、古贝春酒业、 秦池酒业等。
 
从 2008年开始,曾经创造辉煌的鲁派酱酒企业,就再度重新审视酱香,并规模化地恢复生产,积蓄力量。
 
在云门、古贝元、赖茆、祥酒、龙琬、金贵等鲁派六大老牌酱酒产品的引领下, 越来越多的山东传统酱酒品牌开始回归,加入酱酒大军。
 
鲁派酱香产区
 
四、除了酱香型白酒各大产地的区分,在酿造工艺上也有区别。
 
严格意义上来讲,酱酒只有一种工艺,就是“坤沙工艺”。但是因为工艺复杂、出酒率低、酿造时间长的原因,以前的一些作坊就做了一些简化和调整,所以出现了“碎沙工艺”和“翻沙工艺”。坤沙、碎沙、翻沙也是代表了酱酒品质上、中、下三个等级的工艺。
 
»» 坤沙工艺。严格按照“一年生产周期、两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”进行,用以酿造如飞天茅台此类的正宗酱香型白酒。
 
»» 碎沙工艺。与坤沙酒相比,碎沙酒将高粱粉碎后再酿造,酿造周期更短,出酒率更高,因而口感纯净,不如坤沙酒浓郁、醇厚。
 
当然,也有不少酒友喜爱碎沙酱香的风味。所以在笔者眼里,坤沙、碎沙都且各有所需,是酱酒优质工艺之二。
 
酱香型酒酿造工艺
 
»» 翻沙工艺。用坤沙第九次蒸煮后丢弃的酒槽,再加入新高粱和新曲药后酿出的酒,很多大品牌的低端酒采取的都是这种工艺,口感略带酱味,但风味较薄,酱香风格不突出。
 
翻沙是为迎合低消费群体,在传统坤沙工艺中缩减工艺步骤而发展出来的,酿造时间短、原料成本低,能够极快的投入市场,价格相对低廉。
 
另外,其实以前的酱酒还有第4种工艺:串沙。就是消费者熟知的“酒精酒”。现在虽然被剔除,但还是有一些小作坊依旧在生产,成本极其低廉不说,可能还有些不良商家,为了逼近酱香口感,加入了不少的添加剂。那些所谓“9.9的茅台”,为何价格如此之低?你以为捡了便宜?其实就是如此而来…...



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